Загустки и их приготовление

1. Крахмал—картофельный или рисовый — применяется для приготовления загусток (10—20 % — ные). Нужно взять:

Сухого крахмала 125—150 г

Воды 875—850 мл

Сухой крахмал размешивают с небольшим количеством воды, добавляют остальную воду, затем в течение часа разваривают при помешивании на водяной кипящей бане до получения прозрачной массы. Готовую загустку процеживают через частое сито. Крахмальная загустка плохо растворяется в воде.

2. Декстрин — клеющее вещество, хорошо растворяется в воде; готовят его так же, как крахмальную загустку.

3. Можно приготовить и декстриново-крахмальную загустку. Для этого надо взять:

Декстрина 450 г

Крахмала 50 г

Воды 500 мл

Крахмал и декстрин размешивают с небольшим количеством воды, добавляют остальную воду и смесь нагревают до 80—85 °С в течение полутора часов, после чего охлаждают и протирают через сито.

4. Сальвитоза марок С-5, ОУС, ОУА. Растворяется в воде при температуре 25 °С, образуя загустку большой устойчивости. Смесь 100—120 г сальвитозы с 900—880 мл воды оставляют на один-два часа, затем размешивают и процеживают.

5. Трагант — застывший сок кустарника типа каучуконосных. Имеет вид роговидных пластинок белого, желтого и коричневого цветов. Для получения загустки из траганта берут траганта 60 (80) г, воды соответственно 940 (920) мл.

Трагант заливают холодной водой и оставляют на сутки, затем разваривают на кипящей водяной бане в течение трех-четырех часов. Готовую загустку протирают через сито.